Raritou je i nepřetržitá doba výroby octa. Na stejném místě ve Znojmě kvasí ocet už od roku 1875, kdy byla továrnička založena. Stále se používá původní hoblinová metoda. Ta spočívá v tom, že pracovníci naplní dřevěné ocetnice dubovými hoblinami, ve kterých pak žijí octové bakterie. Jemný líh protéká přes hobliny a dochází ke kvasnému procesu. Ten trvá čtyři až pět dnů.

Na vše dohlíží muž se specifickou funkcí - octař. Má na starosti i přípravu vstupní suroviny. V pravý čas pak následují měření a analýza v laboratoři. Ty ukáží a potvrdí, kdy může být várka stažena. „To je velmi důležité. Špatný výpočet by měl za následek úhyn bakterií,“ vysvětluje ředitel octárny Pavel Tesař. Octárna má svůj vlastní kmen bakterií a díky tomu se znojemský ocet liší chuťově od všech ostatních na světě.

„Tak jako poznáte dobré víno od špatného, stejně poznáte i dobrý ocet od toho špatného. Troufám si říct, že kvalita a chuť toho našeho přispěla ke slávě znojemských okurek,“ pyšně dodává ředitel.