VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Panda? Experimentální, hravá. Je to jiný svět, říká spolumajitel oceněného baru

Brno /ROZHOVOR/ - Nejlepší bar v České republice? Podle odborné poroty Super Panda Circus na brněnském Šilingrově náměstí. V úterý večer získal cenu v soutěži Czech Bar Awards, takzvaného barového Oscara. Spolumajitel baru Jan Vlachynský se společníky zanedlouho v Brně otevře další podnik. „Když jsme přišli s jeho návrhem, lidé nám říkali, že jsme se zbláznili. Stejně jako když jsme začínali s Barem, který neexistuje nebo Pandou," směje se.

23.10.2016
SDÍLEJ:

Jan Vlachynský.Foto: DENÍK/Attila Racek

Čekal jste, že barového Oscara získáte?
Musím trochu namyšleně říct, že ano. Panda je originální podnik. Říkají nám to i hosté. Třeba jeden muž řekl, že prošel skoro všechny newyorské bary, a kdyby byla Panda tam, tak se o ní bude mluvit jako o jednom z nejlepších barů na světě.

Návštěvu Baru, který neexistuje, zas lidem doporučovaly prestižní noviny The New York Times. Jaký je mezi nimi zásadní rozdíl?
Bar, který neexistuje, je v podstatě okopírovaný podnik, podobá se hlavně newyorským barům. Je hodně konzervativní, jak vzhledem, tak nabízenými drinky. A je také o dost větší než Panda, kde máme k hostům velmi osobní přístup. Super Panda Circus je čistě náš autorský projekt, v takové podobě neexistuje žádný podobný bar. Panda je experimentální, hravá, zkrátka je to jiný svět. Proto také nemusí každému vyhovovat, narušuje představy o tom, jak vypadají drinky.

Přednedávnem jste v Pandě zrušili možnost rezervací. Co vás k tomu vedlo?
Začalo se vykládat, že do Pandy se nedá dostat bez rezervace. Přitom jsme měli volné stoly. Je to tím, že na rozdíl od Baru, který neexistuje, je vchod do Pandy schovaný. Pokud se chcete dostat dovnitř, musíte zazvonit. Bar jsme ale nezakládali s tím, že se do něj někdo nedostane. Proto jsme zrušili rezervace, a vyplatilo se to. Lidé už nemají pocit, že je to nedostupný podnik a máme mnohem víc hostů.

Super Panda Circus vyhrála kategorií nejlepší koktejlový bar. Kdo koktejly vymýšlí?
Hned několik lidí, nejen barmani a barmanky. A je to zdlouhavá práce. Nejdřív se vymýšlí koncepce koktejlového menu. Pak se domluvíme, které suroviny chceme v drincích použít. Barmani je nejdřív vymýšlí na papíře. Rozepíšou si kombinace surovin, chutě musí ladit. K tomu využíváme třeba Chuťovou bibli. Je to vlastně velký seznam surovin a u každé je rozepsané, které ingredience spolu ladí. Mezistupněm mezi náčrtkem a umícháním je také výroba surovin. Některé si totiž vyrábíme sami. Třeba chceme v drinku využít ovoce kdouli, tak vyrobíme kdoulový likér. Pak už zkoušíme drinky umíchat. Někdy to vyjde napoprvé, někdy jeden člověk s výrobou začne, druhý ji dokončí. Protože v Pandě k menu ladíme i servisy, ve kterých nápoje podáváme, trvá příprava menu až půl roku.

Oba vaše bary se staly fenoménem. Je to poznat i na počtu zájemců o práci?
Paradoxně jich máme nyní méně než před lety. Když jsme začínali s Barem, který neexistuje, dostal jsem do mailu téměř patnáct set životopisů. Teď rozbíháme nový podnik a zájemců je kolem 180. Na druhou stranu, i když v absolutních číslech u nás chce pracovat méně lidí, hlásí se kvalitnější personál. Z těch 180 se chci vážně setkat minimálně se 150 lidmi. V barech už jsme stanovili nějakou laťku a hlásí se ti, kdo ji splňují.

Jeden z vašich zaměstnanců, Martin Durek, se nyní stal v anketě nezávislého hodnotícího systému Staffino, kde lidé anonymně hodnotí prodavače či obsluhu, nejoblíbenějším zaměstnancem v České republice. Pořádáte pro obsluhu barů nějaké speciální školení?
Na osobním přístupu k hostům stojí celá filozofie našich podniků. Každého školíme od nuly. Jen dostat se u nás takzvaně na plac trvá měsíce. Ve spoustě podniků člověk jde obsluhovat třeba den po nástupu do práce. My předtím máme intenzivní školení. Jeho součást je nejen naučit se vyznat v lahvích a nabídce, ale i to, jak si budovat vztah k hostovi, jak můžeme zvyšovat úroveň podniku. Noví zaměstnanci, které jsme přijali v červnu, ještě neobsluhovali a mají školení.

Mluvil jste o zakládání nového podniku. Na co se lidé mohou těšit?
Bude otevřený dvaadvacet hodin denně. Nazvali jsme ho Čtyři pokoje. Chceme pokračovat v myšlence nonstopu. Budou to vlastně čtyři podniky v jednom. Jde o to, že když máte otevřeno dvaadvacet hodin denně, neuspějete s jedním typem nabídky a hudby. Proto se budou Čtyři pokoje přes den měnit. Jinak budou vypadat v devět ráno, jinak ve tři odpoledne a jinak o půlnoci. Nebudeme přesouvat stoly, spíš se v závislosti na denní či noční hodině změní atmosféra, osvětlení, hudba, nabídka. Chceme vytvořit podnik, který bude lidem hodně přístupný. Většina hostů totiž bere Pandu jako sváteční podnik, a Bar, který neexistuje v podstatě také.

Jan Vlachynský.

Kde nový bar bude?
Ve Vachově ulici v centru na místě bývalého nonstopu Černá perla. Naši barmani tam chodili po práci na cider. Je to taková zastrčená, trochu pochybná ulička. Prostě místo, kam lidé moc nechtějí chodit. Ale nás to láká. Věříme, že když tam otevřeme dobrý podnik, tuto zapomenutou ulici posuneme nějak dál.

Kdy otevřete?
Možná v listopadu spustíme zkušební provoz, v lednu bychom pak, pokud se zadaří, oficiálně otevřeli. Fungování takového podniku bude skutečně velmi náročné. V barech, které jsou otevřené od páté či šesté hodiny odpoledne až do rána, je mezera na úpravu prostoru a doladění věcí. To při otevírací době dvaadvacet hodin denně nelze. Navíc tady budeme mít i větší kuchyň. Čtyři pokoje sice nebudou restaurace, ale přesto to pro nás bude novinka. Jediné jídlo, které momentálně nabízíme, jsou burgery v Baru, který neexistuje.

Kromě koktejlů ve vašich podnicích také lidem už několik let o vánočních trzích nabízíte Turbomošt. Budete v tom pokračovat i letos?
Ano. S Turbomoštem jsme začali se společníkem Andrejem Vališem ještě jako studenti v roce 2009. Loni už jsme měli sedm stánků. Letos lidé najdou stánek s Turbomoštem na Moravském náměstí i na Zelném trhu.

Chystáte na adventní čas nějaké novinky?
Na náměstí Svobody budeme mít jeden velký stan s pěti bary. Dvěma otočenými směrem ven a tři bary budou uvnitř stanu. V těch venkovních najdou lidé naši tradiční nabídku, tři vnitřní bary už ale hostům nabídnou sofistikovanější menu, koktejly na úrovni nápojů v Baru, který neexistuje. Mají přilákat na trhy i náročnější klientelu, které klasický svařák nebo Turbomošt nevyhovuje.

Budete tedy lidem ve vnitřních barech ve stanu nabízet nějaké úplně nové koktejly?
Celé to bude naplněné novinkami, ale protože teprve začínáme s plánováním, detaily zatím prozradit nemůžu. Rozhodně ale můžu slíbit, že to bude hodně zajímavé.

V Brně jste i se společníky známí tím, že pro inspiraci si jezdíte do zahraničí. Které jsou vaše oblíbené bary?
Je pravda, že do zahraničí pořád jezdíme, ale už tam objevuji méně a méně věcí. Dospěl jsem k tomu, že inspiraci už hledám jinde, třeba v galeriích. Mezi mé nejoblíbenější podniky patří bar Lulu White v Paříži, který nabízí atmosféru New Orleans z počátku dvacátého století. Skvělý je také bar Employees Only v New Yorku. Zčásti ho vlastní srbští přistěhovalci. A velmi se mi líbí v baru 28 Hong Kong Street v Singapuru, jehož spolumajitel je český barman Zdeněk Kaštánek. Je úžasné, jak se tam starají o kolegy barmany, kteří se tam přijedou podívat. Velmi si váží toho, že člověk jede takovou dálku, aby viděl jejich bar. Mě třeba vyzvedli už na letišti a ukazovali mi město.

Chodí se naopak někteří barmani inspirovat i do vašich podniků?
Ano, hodně třeba Slováci. Dá se říct, že téměř každý týden přijede barman z některého slovenského města. Líbí se mi, že pak sedí na baru, vyptávají se obsluhy a zapisují si nápady do notýsků.

Dokážete ještě jít do baru bez toho, abyste okamžitě porovnával a vyhledával inspiraci?
Překvapivě ano, právě od té doby, co už inspiraci hledám trochu jinde, tak si návštěvu barů užívám jen jako obyčejný zákazník. Navíc ani moc nepiju. Ale samozřejmě, pořád se mi stává, že mě něco zaujme a uvažuji, jak to převést do našich barů.

Od té doby, co jste začali plánovat bar Super Panda Circus, už uplynuly dva roky. Co zásadního se za tu dobu pro vás změnilo?
Super Panda Circus byl první projekt, který odvedl naši pozornost od Baru, který neexistuje. Najednou jsme museli dělit síly mezi dva podniky. Nejdřív to bylo těžké, ale teď jsme ve fázi, kdy pozornost dělíme mezi tři podniky a ještě vedlejší projekty. Překvapivě mám ovšem víc času. Dopředu se posunul totiž i tým našich kolegů. Dnes už vůbec nemusím řešit takové věci, jako je denní provoz a podobně. Díky tomu, že mám volné víkendy, se také můžu vrátit ke svým koníčkům, což jsou hory a cestování. Také se mi narodila druhá dcera, takže jsem rád, že můžu víc času trávit s rodinou.

Autor: Eliška Gáfriková

23.10.2016 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Helena Dvořáková, vedoucí vyškovského dívčího oddílu Kasiopea.

Na táboře se každoročně vracím do dětství, říká vedoucí skautského oddílu

Ilustrační snímek.

Meruňkovice bude vzácná, kvůli mrazům

Rosice zvládly s Tasovicemi úvody poločasů. Rozhodl "druhý Malata" Vítámvás

Rosice – Nového snajpra našly Rosice na kraji obrany. Dlouholetý kapitán a nejlepší střelec fotbalistů Slovanu Petr Malata musel na artroskopický zákrok s kolenem, nespíš vynechá celý podzim a premiérové domácí utkání nového ročníku divize D sledoval s berlemi pouze jako divák. Zatleskal po něm vítězství svých spoluhráčů 3:1 v regionálním derby nad Tasovicemi.

Do vinohradu nesmí ani noha. Zaráží hory

Jižní Morava – Na konci léta, když ve vinicích dozrávala réva, vinaři postavili horu v podobě hodové máje. To znamenalo, že do vinic nesmí nikdo vstoupit. „Hlídali je takzvaní hotaři, kteří byli ozbrojení a zloděje hroznů mohli zastřelit,“ popisuje folkloristka Markéta Lukešová tradici zarážení hory. Jen těhotné ženy si směly utrhnout střapeček.

Bez největší hvězdy. Legendárního Gotta nahradil za Lužánkami David Koller

Brno /VIDEO/ – Rozložené deky, kelímky s pivem nebo limonádou a hudba. Brněnský stadion za Lužánkami v sobotu odpoledne rozezněli Iné Kafé, Michal Hrůza nebo David Koller. Poslechnout si je přišlo několik stovek lidí, neodradilo je zatažené nebe ani to, že největší hvězda festivalu Létofest, Karel Gott, nakonec nevystoupil.

Novorozená miminka Znojemska 33. týdne 2017

Znojmo – Novorozená miminka 33. týdne roku 2017. Celá redakce přeje novorozeným miminkům vše nejlepší do začínajícího života.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení