Nedávno tedy výše zmiňovaní učitelé navštívili zajímavý workshop, který se týkal právě úpravy masa a přípravy steaků. Konal se ve vzdělávacím středisku NcM v Brně. Všechny účastníky přivítala zástupkyně majitele a sommelierka Dita Ochmannová. Workshop vedl Chef Michal Polčák, šéfkuchař v jedné z Top restaurací v Brně, nyní majitel cateringové firmy. Radil, jak maso vybrat, okořenit, připravit v Sous-vide, rozlišit stupně propečení od rare po well-done a doporučil i vhodné přílohy. Na programu dne byly tři druhy steaků z hovězího i vepřového masa, jejich různé způsoby úpravy a vhodně zvolené přílohy. Šlo o jihoamerický Rib Eye steak s omáčkou bourguignon a gratinem, vepřová pluma z Iberijského vepřového, pepřová omáčka, plněné portobello, vepřový Tomahawk s grilovanou polentou, medovo hořčičný jogurt a grilovaná zelenina. Na doporučení sommeliera Jiřího Supa se k pokrmům přikládala vhodná vína. Degustoval se Cabernet Sauvignon rosé 2018, polosuché, Moravské zemské víno a Cabernet Moravia 2018, polosuché, Moravské zemské víno z vinařství rodiny Buriánkovy, Hlohovec.

„Po odborné stránce byl kurz zdařilý. Šlo o přípravu tří druhů minutkového masa, gratinované zeleniny, omáček i obilovin. Zajímavá byla příprava portobello žampionů, kukuřičné polenty a vepřové kotlety Sous – vide. Slabší stránkou byla teoretická část s výkladem během přípravy jídla, limitující místo na přípravu surovin. Navíc práce s rouškou není to pravé ořechové. Konzumace vytvořených pokrmů probíhala v příjemném prostředí podbarveném hudbou. Určitě použiju ve výuce. Ukážu studentům, jak na to, aby se steaky staly ozdobou i jejich stolu,“ hodnotí workshop František Matula, vedoucí oboru Kuchař-číšník.

KATEŘINA KOTOUČOVÁ