To jste ještě nejedli. Spousta květin chutná skvěle

Velkou odbornicí na chuťové vlastnosti květů je Jarmila Neugebauerová ze Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity, která sídlí v Lednici. Učí tu několik předmětů – aranžování rostlin, floristický ateliér pro obor Floristická tvorba a dále přednáší o takzvaných speciálních rostlinách, což jsou rostliny léčivé, aromatické a kořeninové, a také o léčivých rostlinách v okrasném zahradnictví. „Podle mě učím ty nejlepší předměty, protože se zabývám jednak vizuální stránkou rostlin, jednak i tím, co obsahují, jak voní – a chutnají,“ říká v rozhovoru pro časopis Receptář.

Jak jste se dostala ke zkoumání chuťových vlastností květů, respektive jejich jedlosti?
Prvním impuls mi dal profesor Kopec, který se u nás na fakultě zabýval kvalitou potravin. S ním jsem o chuťových vlastnostech květů diskutovala, ale stále mi toto téma trochu připadalo okrajové. Pak jsme se začali více zabývat nejenom estetickými hodnotami rostlin, ale i jejich obsahovými látkami a uspořádali jsme na toto téma několik workshopů s kolegy ze zlínské univerzity.

I balkon lze změnit v ovocnou či zeleninovou oázu. Těžké to není

Ohlas byl velmi dobrý, a to mě definitivně nadchlo. Přispělo k tomu i studium obsahových látek různých léčivek v rámci vědeckého výzkumu. Třeba takový měsíček lékařský obsahuje prospěšné flavonoidy, vonné látky a některá barviva, která jsou dobrá pro náš organismus, neboť působí jako antioxidant. No a krásně oranžové květy  měsíčku ještě navíc skvěle vypadají jako ozdoba jídel a mají zajímavou chuť.

Čili zjišťování chuťových vlastností květů je víceméně vedlejší produkt při studiu léčebných a dalších obsahových látek květů.
Dá se to tak brát. Ale spíš bych řekla, že estetický vzhled květů a jejich chuťové vlastnosti jsou dalším aspektem využití rostlin.

Kde vlastně čerstvé květy nutné ke studiu berete?
Na fakultě máme úžasný sortiment zelenin, okrasných rostlin, ovocných dřevin, které pěstujeme ve školních zahradách. A já jimi procházím, ochutnávám květy jednotlivých druhů a zjišťuju, které jsou barevně a tvarově zajímavé. A také jestli mi chutnají. Badatelský postup vypadá tak, že od každého druhu natrháme pět gramů květů , zvážíme je, vyfotíme a podle barevné škály změříme barevnost.

KVÍZ: Touláte se rádi jarní přírodou? Zkuste poznat první rozkvetlé rostliny

Čerstvě natrhané květy pak jdou hned do naší laboratoře, a ještě ten den stanovíme obsah vitaminu C, následně také fenolických látek, flavonoidů, antioxidační kapacitu, a i případnou přítomnost škodlivých látek, jako jsou třeba saponiny. Před třemi lety jsme napsali knížku Jedlé květy, kde jsou uvedeny výsledky výzkumu, a navíc jsme pro poslední kapitolu o použití druhů připravovali různá jídla podle vlastních jednoduchých receptů.

Kolik různých květů jste takhle už ochutnala?
Asi sto dvacet různých druhů i odrůd.

Chuťové posuzování je ale vždy subjektivní věc.
Samozřejmě, ale řídím se prostě vlastní chutí a je to jen moje doporučení. Na druhou stranu, pokud je něco opravdu dobré, tak to většinou chutná téměř každému. Takže když řeknu, že denivka je vynikající jedlý květ, každý mi to potvrdí.

Dají se nějak kategorizovat chutě jednotlivých druhů květů?
Neutrálních chutí asi bude většina. Jsou to třeba fialky, chrpy a sléz. Naopak květy  dobromysli nebo šalvěje jsou pikantní, lichořeřišnice je zase úžasně ostrá, podobně jako ředkvička. Vynikající a chuťově zvláštní je květenství křenu, velmi výraznou chuť mají květy  česneků, i těch okrasných. Zmíněný měsíček má mírně nahořklou chuť.

Jak důležité jsou při používání květů k jídlu pokrmy, k nimž je přidáváme? Je to podobné jako při známém snoubení chutí vína a jídla?
Určitě ano. Například korunní lístky růže jsou skvělé k čokoládě. Květy begonie jsou zase velmi zajímavě kyselé, také proto se begonie česky nazývá i kysala. Nebo hluchavkovitá zavinutka podvojná, známější jako monarda, je rostlina, jejíž ostře chutnající květy jsou nejlepší s medem.

Které květy se hodí třeba k masu?
Například květy dobromysli, ty navíc mají vysokou antioxidační kapacitu.

Rychlá výroba samozavlažovacího květináče: Stačí vám obyčejný kus provazu

Jedlé květy se používají jen jako čerstvé, nebo některé chutnají i jako sušené?
Původně jsem chtěla sušené vyloučit, ale odzkoušeli jsme kombinaci sušenek a čerstvě vylisovaných květenství levandule a violku, které jsme přitiskli na cukrovou polevu. Bylo to pak nejen hezké, ale i dobré. Nebo když jsem dostala k narozeninám dort, jeho obvod byl jemně ozdobený sušenými žlutooranžovými květy měsíčku a opět mi to moc chutnalo.

Co jedovaté rostliny? Jejich květy také chutnají dobře?
Ne. Zkoušela jsem třeba velmi jedovatý náprstník a bylo to odporné. Nikdo by ho nesnědl, naštěstí. Ale u jedlých květů to je jako s houbami. Také se nelze řídit jen chutí. Vždy bychom měli vědět, co jíme a znát základní informace o daném druhu. Především o jeho případné jedovatosti.

Jaký je zájem o jedlé květy ve světě?
Velký, jsou takzvaně trendy. Třeba ve Vídni existuje speciální cukrárna, kde velkou část sortimentu představují ovocné cukrovinky ozdobené glazovanými květy z ovocných druhů. Nejvíce se ale jedlé květy používají, kromě asijské kuchyně, ve vyhlášené gurmánské kuchyni francouzské a italské.

Jaká by byla vaše hitparáda nejlepších jedlých rostlin?
Na prvním místě bych jmenovala denivku. Nejen kvůli křehkosti okvětních lístků, ale i kvůli úžasně široké škále barev. Navíc vyniká vysokou produktivitou, protože její květy sice nevydrží dlouho, ale nakvétají ve velkém množství. Dají se používat i zelená poupata, plnokvětý květ můžete rozdělit na jednotlivé části. Používá se do ovocných salátů, může se dokonce i smažit. Sice nejsem velká kuchařka, ale tohle mě moc bavilo. Poupě denivky namočené ve slaném těstíčku se v horkém oleji ještě trochu rozevře.

Nové odrůdy rajčat míří na záhonky. Výběr je široký

Vysoko si cením i obyčejné sedmikrásky. Tu můžete sbírat celoročně, od ledna do prosince, výborná je jako dekorace. Je však sušší, proto se hodí do šťavnatých salátů nebo do polévky, do zelené špenátové či červené rajské, kde hezky vypadá. Další jsou begonie. Jejich masité šťavnaté okvětní lístky jsou vynikající do kyselých pokrmů, jako jsou zeleninové a ovocné saláty. Máčela jsem je i do čokolády, a výsledkem byla příjemně sladkokyselá chuť.Samostatnou kapitolou je rod Allium, to jsou všechny cibule, česneky a také pažitka. Výborné na obložené masité chleby jsou květy česneku hlíznatého (česnekopažitky), oblíbená skalnička česnek žlutý má krásné žluté voňavé a chuťově výrazné květy.

Příjemně hráškovou chuť mají květy hrachorů a hrachů. O měsíčku a lichořeřišnici jsme již mluvili, mezi nejchutnější a nejhezčí patří i sléz, proskurník a topolovka růžová. Vynikající jsou i květy prakticky všech bylinek využívaných jako zelené koření, třeba bazalka, dobromysl a mnoho dalších.

Doporučujete zřídit si kvůli jedlým květům speciální zahrádku?
To není třeba. Stačí projít zahradu. Ale samozřejmě si musíte dát pozor na jedovaté rostliny…

Co ale dělat, když nemám vlastní zahrádku a chtěl bych ochutnat nějaké dobré květy? Můžu zajít do květinářství a vybrat si?To rozhodně nedoporučuju. U všech květů , které chcete jíst, by se mělo vědět, jak byly pěstované, což se o těch v obchodech pochopitelně říct nedá. Takže květiny prodávané v květinářství k jídlu vhodné nejsou, dokonce ani ty nekrásnější růže.

A jak je na tom z hlediska jedlosti královna květin?
Patří k nejlepším. Jemně vonící lístky růže šípkové se mohou používat podobně jako silněji vonící lístky okrasných odrůd růží záhonových, sadových, popínavých. Kromě plně rozvinutých květů, které rozebereme na jednotlivé lístky, sbíráme i drobná poupata pokryvných růží, nejlépe ráno, kdy jsou křehká. Lze jimi aromatizovat a dozdobit saláty a dezerty nebo je použít při výrobě zmrzliny, sirupu, likéru či želé. Další způsob úpravy je kandování nebo glazování. Glazované korunní lístky jsou vhodným dárkem jako lahodný dezert, vynikající jsou i máčené v hořké čokoládě.